Sistem Pengolahan Makanan

LINGKUP MATERI

1. Jenis dan karakteristik bahan dan alat Pengolahan

2. Macam-macam makanan khas daerah

3. Teknik Pengolahan dan Pengawetan

4. Tahapan proses Pengolahan dan Pengawetan

5. Teknik penyajian dan pengemasan

† Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Seiring dengan pertumbuhan penduduk, industri pangan pun makin meningkat. Tidak heran jika industri pangan, terutama industri berskala kecil makin bermunculan untuk memenuhi permintaan tersebut. Untuk memenuhi kebutuhan industri pangan, kita harus mengetahui tentang bahan pangan tersebut.

† Umumnya, bahan pangan berasal dari dua sumber, yaitu bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani.

Ä Bahan pangan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti: sayur sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, dan serealia.

Ä Bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan, seperti: telur ,ayam, daging, ikan, dan susu.

Pengertian Makanan Khas Daerah

† Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa di konsumsi di suatu daerah

† Karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya.

†Daerah pegunungan menghasilkan masakan dari sayurmayur karena iklim pegunungan yang dingin, umumnya masakannya serba panas atau pedas, untuk menghangatkan badan.

† Penduduk di daerah pesisir sering kontak dengan orang asing atau daerah lain sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut memperkaya produk makanan khas daerah.

Aneka Jenis Produk Makanan Khas Daerah

a.       Masakan dari Jawa Barat

Ä Banyak menggunakan sayur-mayur mentah seperti karedok atau sekadar lalap mentah yang disantap bersama sambal.

Ä Sedikit pedas dan asam.

Ä Dominan masakan yang terbuat dari ikan.

Ä Contoh makanan khas dari Jawa Barat ialah pepes ikan dan karedok.

b.      Masakan dari Jawa Tengah

Ä Bawang putih sering jadi bumbu dominan.

Ä Banyak ditemukan masakan bersantan.

Ä Rasa manis lebih disukai daripada rasa lainnya.

Ä Contoh makanan khas dari Jawa Tengah ialah gudeg.

c.       Masakan dari Jawa Timur

Ä Banyak menggunakan terasi dan petis sebagai pemberi rasa pada masakan.

Ä Agak pedas.

Ä Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, digoreng, dipepes, dan dibakar.

Ä Contoh makanan khas dari Jawa Timur ialah rujak cingur

d.      Masakan dari Sumatera

Ä Menggunakan banyak bumbu terutama masakan Sumatra Barat.

Ä Masakannya menggunakan banyak cabai hingga rasanya relatif pedas.

Ä Daerah Sumatra Selatan sangat suka masakan yang asam rasanya.

Ä Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, dibakar, dan digoreng.

Ä Waktu memasaknya relatif lama.

Ä Masakan dari Sumatra Barat banyak menggunakan santan yang kental.

Ä Masakan dari sayur-mayur tidak banyak jumlahnya. Kalaupun ada, jenis sayurnya tidak

Ä bervariasi. Sayur yang sering dipakai antara lain daun singkong, kacang panjang, buncis, dan nangka muda.

Ä Contoh makanan khas dari Sumatra ialah rendang

Teknik Pengolahan Makanan Khas Daerah

† Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk makanan seperti yang diharapkan yang bercitarasa baik.

† Adapun teknik-teknik proses pengolahan untuk membuat makanan khas daerah di antaranya adalah sebagai berikut:

a.    Persiapan Bahan

Ä Menimbang

Ä Menyiang

Ä Mencuci

Ä Memotong

Ä Mengocok

Ä Merendam dalam cairan bumbu

Ä Menggiling

Ä Memanir

b.    Teknik memasak dengan pemanasan kering

Ä Memanggang (baking dan roasting) Memanaskan dengan udara panas dan kering disekelilingnya, biasanya di dalam oven.

Ä Menggoreng dalam minyak (deep frying)

Ä Menggoreng dengan wajan dangkal (shallow frying/pan frying)

Ä Memasak dengan sedikit minyak (Saute/ Menumis)

       

 c.     Memasak dengan pemanasan basah

Ä Perebusan/Boiling : Memasak dengan cara pencelupan semua bahan dalam air/kaldu mendidih, yaitu pada suhu100 derajat C sampai matang.

Ä Blanching : Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air mendidih/minyak panas dalam waktu pendek (sebentar).

Ä Simmering : Memasak dengan mendidihkan secara perlahan-lahan.

Ä Braising : Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat.

Ä Setup (stewing) : Memasak makanan secara perlahan (95-99 derajat C) dengan sedikit air dan dihidangkan dengan air rebusannya.

Ä Merebus (poaching) : Memasak dalam cairan dengan suhu antara 71-82 derajat C

Ä Mengukus (steaming) : Memasak bahan makanan dengan uap air panas/mendidih. 

Penyajian dan Kemasan

 † Penyajian dan kemasan merupakan tahapan akhir dan memegang peranan penting dalam usaha  

     pengolahan makanan.

† Makanan khas daerah pada masa lampau biasanya dikemas dengan menggunakan kemasan tradisional seperti kendil dari tanah liat, anyaman daun pisang, daun kelapa, kelobot jagung, dll.

† Sesuai dengan kemajuan zaman teknologi dan kebutuhan manusia, produk kemasan pun berkembang terus-menerus. Saat ini, makanan khas daerah banyak dikemas menggunakan kertas, plastik, kaca/gelas, aluminium foil, dan ada pula yang dikombinasikan dengan kemasan tradisional.